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송이버섯은 음력 6월 중순부터 11월까지 난다고 하는데, 우리 지역은 6월 중순부터 시작해서 1~2주 정도 여름송이가 나다가, 잠시 숨 고르기를 하고 난 뒤에, 아침저녁으로 찬바람이 나기 시작하면, 가을송이가 나는데, 추석을 지나고 보름 뒤까지 날 때도 있고, 9월 중순까지 날 때도 있다.

송이버섯은 20년생 이상 된 소나무숲에서 나는데, 숲이 우거지지 않은 곳에서 많이 난다. 소나무밭에서만 나는 것이 아니라 근처의 잡목숲에서도 난다. 소나무 뿌리를 타고 송이버섯 균이 자라기 때문이다.


빛, 그늘, 바람, 습기가 적당한 곳에 있는 뿌리를 타고서 송이버섯이 나는데, 균사체가 형성되는 깊이는, 5~10cm 사이에서 형성되어 버섯을 키운다. 낙엽이 많이 쌓여서 지표면이 깊은 곳은 잘 나지 않은 편인데, 환경이 맞아서 나게 되면, 큰 송이버섯이 나온다. 평지보다는 약간 비탈진 곳에 많이 나고, 일렬로 줄을 세워서 버섯을 키워내기도 한다. 송이버섯을 따고 주변을 둘러보면 감탄할 정도로 좋은 장소가 많다.


송이버섯 향의 비밀 / 효능

송이의 향은 두 가지로 나는데, 하나는 원형 그대로 일 때 나는 향과, 상처(?)를 입었을 때 나는 향이 다르다고 한다. 성분도 다르기도 한데, 항암 성분이 포함된 향(맛)은 상처(요리하기 위해 얇게 자르거나)를 입었을 때 나는 향(진액)에 많이 포함되어 있다고 한다.

결국, 송이의 향은 스스로 벌레들로부터 보호하고, 다른 균사체들로부터 영역을 확보하기 위한 수단이라고 한다. 항암(억제, 치료)효과가 90% 이상이고, 어떤 성분은 100% 억제 효과를 보였다는 연구보고가 있다. 항암목적으로 송이버섯을 약용할 때는 버섯을 달여 먹는다고 한다.

항암효과 등 기타 성분의 변화가 피기 전 보다 약간 떨어지는 수준이라서, 항암 목적으로 사용할 때 비교적 저렴하게 구매할 수 있는 등외품을 이용하는 것도 좋다.


송이버섯 보관방법

장기간 보관을 할 때는, 개별적으로 은박지에 싸서 냉동보관 하는 것보다는, 얇게 자른 다음 은박지에 싸서 냉동보관하는 것이 좋다. 이유는 위에서 말한 송이 향기가 나는 원인에 있다. 일주일 이상 보관은 냉동보관하는 것이 맛과 향이 살아 있다.

냉장보관은 1주일 정도가 적당한데, 습도가 유지되는 조건에서 일주일 정도는 스스로 숨을 쉰다고 한다. 일주일 정도는 냉장보관해도 맛과 향이 변하거나 상하지 않는다.


송이버섯 구분방법

송이버섯은 우리 지역은 여름송이, 가을송이로 분류를 하는데, 장마철인 음력 6월 중순부터 1~2주 정도 나는 송이를 여름송이, 아침저녁으로 찬바람이 나는 시기에 한 달 정도 나는 가을송이로 구분을 한다.

맛과 향, 육질의 단단함 정도에서 확연하게 차이가 나는데, 여름송이는 갓(머리)이 몸통보다 더 크고/굵고, 얇고 빛깔이 약간 흑갈색을 띠기도 한다.

가을송이는 몸통보다 갓(머리)이 약간 크고, 몸통 아래(뿌리)로 내려갈수록 더 커서, 안정적인 느낌을 받고, 빛깔이 유백색으로 보는 것에서 단단함을 느끼게 된다.


국내산은 유통기간이 짧아서, 산에서 채취할 때의 색을 거의 유지하고 있지만, 중국산은 국내에 들어오는 시간차이에서 표면의 색이 검게 변하게 된다. 국내산 송이버섯도 일주일 이상 지나면 검게 변하지만, 그 정도가 덜하다.

상품을 구분하는 방법은 1~3등급, 등외품으로 나눈다. 갓이 피거나, 벌레가 먹거나 한 송이는 등외품으로 분류되지만, 사진에서 보는 여름송이처럼 갓이 막 피려고 하는 것은 상품으로 분류된다.


송이버섯 저렴하게 구매하는 요령

송이버섯은 가격이 비싸지만, 저렴하게 먹을 방법이 있다. 송이버섯을 입찰, 판매/요리를 하는 곳을 찾아서 등외품으로 분류된 것을 찾으면 된다.

따는 시기가 늦어서 갓이 핀 것, 벌레가 먹은 것, 기형으로 생긴 것 등인데, 그렇다고 못 먹는 정도가 아니다. 상품성이 떨어진 것인데, 갓이 펴진 것이 향은 더 강해서 요리할 때 넣어 먹으면 더 좋다. 이런 것들은 시기를 잘 맞추면, 상품의 반 가격으로 구매할 수 있다.


비싼 만큼 그 능력이 입증된 놈이다. 산골의 가을걷이 전 큰 수입원이기 때문에, 새벽부터 움직인다. 해마다 숲이 짙어지고, 나쁜 비가 많이 오거나, 이상 기온으로 송이밭이 줄어들고 있다. 작년에는 여름송이가 2주 정도 나더니만, 너무 가물어서 그런지 가을송이는 아예 나지 않았다. 올해는 가을송이를 기대하는데, 비가 많이 오지 않아서 걱정이다.

Posted by aryasu